توصلت دراسة قام بها فريق بحث بريطاني من جامعة مانشستر إلى أن استهلاك كميات كبيرة من اللحوم الحمراء يؤدي إلى زيادة مخاطر الإصابة بالتهاب المفاصل، وهو التهاب مزمن من أمراض جهاز المناعة في الإنسان ومرتبط بعدد من العوامل الوراثية والبيئية.
ووجد فريق البحث بقيادة الأستاذين آلن سيلمن وديبورا سيمونز أن الغذاء الخالي من الفاكهة -خصوصا تلك المحتوية على مستويات عالية من فيتامين ج- يزيد بثلاثة أضعاف من مخاطر الإصابة بالتهاب المفاصل، وهو علامة مبكرة على ابتداء مرض التهاب المفاصل الرثياني. وكان نحو 40% من هؤلاء المرضى قد أظهروا أعراض التهاب المفاصل الرثياني وفقا لمعايير الجمعية الأميركية للرثويات. ثم تمت مقارنة المرضى من حيث العمر والنوع والوزن مع عينة ضبط ومقارنة من 176 شخصا غير مصابين بالمرض. وبالنسبة للعوامل الغذائية الأخرى فقد تشابهت في معظمها لدى المرضى والأصحاء، بينما كان تناول المرضى لفيتامين ج أقل. أما الفرق الغذائي الرئيسي بين المجموعتين فقد كان في استهلاك المرضى لمستويات أعلى من اللحوم الحمراء. وبعد احتساب دور التدخين والعوامل الغذائية الأخرى، وجد الباحثون أن المرضى الذين يستهلكون مستويات عالية من اللحوم الحمراء هم أكثر تعرضا بضعفين للإصابة بالمرض.
وهذه النتيجة تنطبق أيضا على استهلاك كميات كبيرة من مختلف أنواع البروتينات، لكنها لا تنطبق على استهلاك مستويات عالية من الدهون بما في ذلك الدهون المشبعة. ويبدو أن المحتوى العالي لبروتين الكلاجين في اللحوم يؤدي لاحقا إلى إنتاج أجسام مضادة للكلاجين، خصوصا في فئة الأفراد الأكثر تعرضا للإصابة. لذلك فإن الاستهلاك المرتفع للحوم الحمراء يمثل عاملا جديدا لمخاطر الإصابة بالتهاب المفاصل، أو مؤشرا على فئة الأشخاص الأكثر تعرضا للمرض بتأثير مسببات أخرى متصلة بنمط المعيشة. ولكن ليس من الواضح ما إذا كان هذا الارتباط بين المرض واللحوم الحمراء علاقة سببية. ومع بداية الدراسة قام كل مشارك بكتابة يومياته الغذائية لمدة أسبوع كامل، وبحسب تعليمات محددة مسبقا حول طريقة قياس وتسجيل كميات الغذاء المختلفة التي تم تناولها. كما قدم كل مشارك معلومات حول تاريخه كمدخن. وقد تبين أن 35% فقط من المرضى لم يسبق لهم التدخين مقارنة بنسبة 85% بين الأصحاء